Как организовать питание в организации образования по новому стандарту

Ознакомьтесь с рекомендацией «Как организовать питание в организации образования», составленной на основе нового приказа и с учетом всех актуальных требований. Внутри - пошаговое руководство, как обеспечить безопасное и сбалансированное питание, оформить документы и проконтролировать работу пищеблока. Скачайте готовые журналы, графики, шаблоны приказов и памятки для персонала.

Что такое стандарты питания и на кого они распространяются

С 1 сентября 2025 года вступают в силу санитарные стандарты организации питания в организациях здравоохранения и образования. Они утверждены Приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 4 марта 2025 года № 16 и обязательны для исполнения.

Кого касаются эти стандарты?

Стандарты питания применяются в отношении всех организаций образования, где детям предоставляется питание:

государственных и частных детских садов;
школ и интернатов;
коррекционных учреждений;
учебных заведений для детей-сирот и детей с ООП;
детских домов, интернатов при колледжах и других учреждений.

Если в вашей организации питания нет, то эти стандарты не применяются. Но как только появляется организация питания, вы автоматически попадаете под действие этого приказа.

Также эти правила распространяются на всех работников, задействованных в организации питания: руководителей, поваров, кладовщиков, медработников и других сотрудников.

Для чего разработаны стандарты?

Новые санитарные требования направлены на то, чтобы

обеспечить качественное и безопасное питание детей в соответствии с их возрастом, состоянием здоровья и временем пребывания;
исключить использование некачественных продуктов , продуктов с истекшим сроком годности и блюд, приготовленных с нарушением технологии;
унифицировать подходы к организации кухни, хранению продуктов, работе персонала и контролю качества.

Стандарты обязательны как для тех организаций, кто готовит пищу самостоятельно, так и для тех, кто закупает питание у поставщика.

Как выбрать способ, форму и модель организации питания

Определите, в каком формате будет организовано питание детей. Это первое решение, от которого зависит дальнейшая работа пищеблока, составление меню, закупки и ответственность персонала.

Способы организации питания

Питание может быть организовано

на собственной базе - приготовление блюд происходит непосредственно в организации (например, в школьной или садовской кухне);
через поставщика - если организация не имеет возможности готовить еду, она заключает договор с внешним поставщиком: кафе, комбинатом школьного питания и др.

Внимание

Независимо от способа организации питания вы как руководитель несете ответственность за соблюдение санитарных требований в местах приема пищи, за контроль качества питания и за здоровье воспитанников.

Формы питания

Форму питания выбирайте в зависимости от режима пребывания детей.

Полное питание - трех- и более разовое питание для детей, находящихся в организации образования 8-10 часов и более.
Частичное питание – до двух раз в день (например, только завтрак и обед).
Дополнительное питание - для отдельных категорий обучающихся (дети с ООП, ослабленные дети, дети с хроническими заболеваниями, сироты и т. д.).
Питание по индивидуальным назначениям врача - по рекомендациям и рецептам медработника.

Модель организации питания

В зависимости от возможностей вашей организации выберите одну из моделей.

Приготовление в столовой - классический формат, если есть оборудованный пищеблок.
Приготовление в отдельном пищеблоке и доставка на место (кейтеринг) - актуально, если на территории ОО нет условий для приготовления пищи.
Комбинированный подход - часть блюд готовится в организации, часть поставляется (например, хлеб, соки, выпечка).

Внимание

Независимо от формы и модели питания, вы обязаны

назначить ответственных лиц ;
обеспечить соблюдение санитарных правил на всех этапах: от хранения продуктов до подачи блюд;
вести документацию по питанию;
обеспечить контроль качества пищи через медработника, комиссию по бракировке и др.

Как определить режим и кратность питания

Режим и кратность питания в организации образования определяются в зависимости от режима работы учреждения и продолжительности пребывания обучающихся (воспитанников).

Варианты кратности питания

Стандарты предусматривают от одно - до шестиразового питания в зависимости от времени нахождения ребенка в организации.

Требования к интервалам между приемами пищи

Для каждого учреждения должны соблюдаться санитарные требования по временным интервалам:

интервал между приемами пищи не должен превышать четырех часов ;
при наличии трехразового питания завтрак должен быть не позднее двух часов с момента прихода ребенка;
обед и полдник должны распределяться равномерно, с учетом дневного сна и образовательного процесса;
для круглосуточных учреждений - интервал между ужином и завтраком не должен превышать 10 часов .

Требования к пребыванию детей в ОО

Руководитель должен учитывать, что

питание предоставляется всем детям , находящимся в учреждении более 4 часов;
для детей с особыми образовательными потребностями (ООП), а также детей, нуждающихся в диетическом питании, организация обеспечивает индивидуальный режим и состав питания , по назначению лечащего врача;
кратность питания может быть увеличена для отдельных категорий воспитанников - это отражается в меню и документации.

Кто отвечает за питание и как распределяются обязанности

Организация питания - зона ответственности всей организации образования. Ознакомьтесь, кто должен быть задействован в обеспечении безопасного и качественного питания.

Руководитель организации

Руководитель ОО (директор, заведующая) несет персональную ответственность за организацию питания. В его обязанности входит

обеспечение соответствия условий питания санитарным правилам и стандартам ;
назначение ответственного лица за организацию питания;
обеспечение наличия всей необходимой документации (журналов, меню-раскладок и др.);
контроль за условиями хранения продуктов, соблюдением сроков годности и санитарного состояния пищеблока;
принятие мер по устранению нарушений, если таковые выявлены;
организация работы бракеражной комиссии по контролю качества поступающих продуктов и готовых блюд.

Назначение ответственного за питание

Назначьте ответственное лицо за организацию питания (например, заместителя директора, заведующего хозяйством или другое должностное лицо). Его функции:

ежедневный контроль за процессом приготовления и раздачи блюд;
контроль за соблюдением технологических карт, условий хранения, гигиены персонала ;
ведение документации: журналы термической обработки, санитарного состояния, температурного режима и пр. ;
взаимодействие с поставщиками, контроль сроков и качества продуктов.

Чтобы назначить ответственное лицо за организацию питания, издайте приказ. Готовый образец скачайте здесь.

Обязанности медицинского работника

Медицинский работник (фельдшер, медсестра) также участвует в контроле за организацией питания. Его обязанности включают

контроль за прохождением медицинских осмотров работниками пищеблока;
ведение журнала здоровья сотрудников;
проверку соответствия рациона возрастным и физиологическим нормам ;
ведение контроля за детьми, которым требуется индивидуальное питание (в том числе с ООП);
участие в работе бракеражной комиссии : оформление журнала бракеража готовой продукции и сырья.

Участие родительского комитета

Родительский комитет может быть привлечен к контролю за питанием на добровольной основе.

Он участвует в организации общественного контроля за качеством питания.
Может быть включен в состав бракеражной комиссии.
Имеет право знакомиться с меню, условиями хранения и санитарным состоянием пищеблока.
Может участвовать в оценке индекса несъедаемости (на основании наблюдений и обратной связи от детей).

Что такое индекс несъедаемости и как его учитывать

Индекс несъедаемости - это показатель, который помогает определить, насколько дети фактически потребляют приготовленные блюда. Он указывает, какая часть блюд остается недоеденной и подлежит утилизации.

Использование этого показателя позволяет корректировать меню, улучшать вкусовые качества блюд и учитывать реальные предпочтения детей без ущерба для норм и стандартов питания.

Как рассчитывается индекс несъедаемости?

Формула

ИН = (вес остатков пищи / вес порции) × 100 %

Где:

ИН - индекс несъедаемости;
вес остатков пищи - вес недоеденного блюда после приема пищи;
вес порции - изначально выданная порция согласно норме.

Порядок расчета

После окончания приема пищи взвешиваются остатки пищи от детей.
Вес остатков сравнивается с весом порции, указанной в меню-раскладке.
Полученный процент сравнивается с допустимыми нормами (см. таблицу ниже).

Значения индекса несъедаемости

Внимание

Если индекс превышает допустимое значение, проведите меры по оценке выдаваемой пищи и коррекцию меню.

Кто контролирует?

Ответственный за питание – ведёт наблюдение, собирает данные и принимает меры по корректировке меню.
Медицинский работник – оценивает соответствие питания нормам и следит за здоровьем детей.
Бракеражная комиссия – проверяет качество готовых блюд и фиксирует замечания.
Представители родительского комитета (при наличии согласия) – участвуют в контроле и обсуждении качества питания.

Как часто проводится контроль?

Рекомендуется проводить не менее одного раза в неделю .
При выявлении систематических отклонений контроль проводится чаще.
В отчетность включается среднее значение за месяц .

Индекс несъедаемости - это не просто цифра. Он помогает сделать питание не только полезным, но и реально потребляемым детьми. Пренебрегать этим показателем нельзя: он показывает, насколько питание эффективно организовано и как можно улучшить процесс.

Как составить меню

Организация питания в организациях образования начинается с грамотного планирования меню. В соответствии с утвержденными стандартами каждое учреждение обязано разрабатывать и внедрять сбалансированное, безопасное и соответствующее возрастным потребностям питание.

Перспективное четырехнедельное сезонное меню

Что это такое?

Это меню, составляемое сразу на четыре недели с учетом сезонности продуктов - отдельно на зимне-весенний и летне-осенний периоды.

Цель: обеспечить разнообразное питание и соблюдение суточных норм по всем основным пищевым компонентам (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества).

Что включить?

Продукты и блюда, характерные для сезона.
Меню согласуется с медработником и утверждается руководителем ОО.
Меню вывешивается на информационном стенде в доступном для родителей месте.

Меню должно быть одинаковым по составу и объему для всех детей одной возрастной группы, за исключением детей с ООП (по назначению врача).

Ежедневное меню и меню-раскладка

Ежедневное меню

Составляется на основании утвержденного четырехнедельного меню.
Подписывается поваром, медработником и руководителем.
Отражает фактически приготовленные блюда на день.

Меню-раскладка

Содержит расчет количества сырья и выход готовых блюд.
Составляется на основании нормативов и рецептур.
Отражает фактический расход продуктов .
Используется для контроля правильности приготовления и отпуска блюд.

Нормы соли, сахара, витаминизация

Соль и сахар

Согласно действующему приказу, нормы содержания соли и сахара в питании детей в организациях образования строго регламентированы:

Соль

Используйте только йодированную соль .
Суточные нормы соли:
2 г – для детей 2-3 лет
2,5 г – для детей 4-6 лет
3 г – для учащихся ...

Источник публикации: Актион МЦФЭР

Источник изображения Freepik

Получить все материалы